Рецепт приготовления свиной грудинки, запеченной в духовке с добавлением нитритной соли в домашних условиях. Только посмотрите, насколько аппетитной получается мясная нарезка: она очень вкусная, ароматная, сочная и нежная!
Для запекания в духовке нужно предварительно засолить свиную грудинку. Время засолки зависит от толщины куска и, как правило, рассчитывается следующим образом: 1 сантиметр мяса — 1 сутки. Если грудинка не успеет полностью просолиться, после запекания она, безусловно, будет готова к употреблению, но мясо внутри куска может частично остаться серым. То есть нитритная соль не успела проникнуть в самую середину. Чаще всего это касается толстых кусков мяса (к примеру, корейки при приготовлении карбонада).
Рассчитать количество соли для засолки свиной грудинки (да и других частей свиной туши) просто: на 1 килограмм сырья нужно 20 граммов соли. То есть при использовании нитритной нужно смешать ее с поваренной в равных пропорциях (по 10 граммов каждой). Конечно, запекать свиную грудинку в духовке можно и без добавления нитритной соли, но сегодня у меня для вас именно такой рецепт.
Относительно нитритной соли, ее пользы и вреда. Долго писать не буду, так как более чем исчерпывающей информации полно в интернете, поэтому пользоваться этим продуктом или нет — решать только вам. При умеренном потреблении плюсы нитритной соли очевидны: сохранение аппетитного цвета мяса, улучшение его вкусо-ароматических качеств, подавление роста болезнетворных бактерий.
Ингредиенты:
Свиная грудинка (1.3 килограмма) Поваренная соль (13 граммов) Нитритная соль (13 граммов) Сушеный чеснок (1 чайная ложка) Паприка (1 чайная ложка) Перец черный молотый (0.5 чайной ложки) Категории: Вторые блюда, Закуски
Количество порций: 10
Время приготовления: 6 дней
Энергетическая ценность: всего блюда — 6319 ккал.
в 100 граммах — 631 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Шаг 1
Для приготовления этой вкусной домашней закуски нам понадобятся следующие ингредиенты: свиная грудинка, поваренная и нитритная соль, сушеный чеснок, паприка и черный молотый перец.
Шаг 2
Свежую свиную грудинку моем под холодной проточной водой, обсушиваем и зачищаем (скоблим) ножом. После покупки для приготовления таким способом я срезаю ребра и использую их в других блюдах. Получается мясо с прослойками сала на коже (для примера 1,3 килограмма). В небольшой мисочке или пиале смешиваем по 13 граммов обычной поваренной и нитритной соли. Каждый кусок свиной грудинки тщательно и со всех сторон обсыпаем посолочной смесью.
Шаг 3
Руками хорошенько втираем соль в свинину, делая каждому куску добротный такой массаж.
Шаг 4
После этого нужно обернуть каждый кусок по отдельности (или все куски, объединив их в единое целое) в несколько слоев пищевой пленки. Важно, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха. Именно поэтому мне больше нравится вакуумировать засоленную свинину. К слову, вакууматор — очень полезная вещь в хозяйстве, да и стоит относительно недорого. Отправляем свиную грудинку в холодильник на 5 дней, при этом каждый день желательно пакет с мясом переворачивать для более равномерного просола. Вообще, время засолки зависит от толщины куска (чем он толще, тем дольше будет просаливаться).
Шаг 5
Спустя пять дней, а именно столько понадобилось моим кускам свиной грудинки (толщиной около 5 сантиметров каждый) пора переходить к следующему этапу. Мясо достаем из холодильника и на 3 часа оставляем при комнатной температуре (отепление). Подготовим ароматную смесь: в мисочку насыпаем по одной чайной ложке молотой паприки и сушеного молотого чеснока, добавляем половину чайной ложки молотого черного перца (советую намолоть горошек самостоятельно, тогда он ароматнее).
Шаг 6
Перемешиваем, чтобы все пряности равномерно распределились по смеси.
Шаг 7
Натираем пряностями просоленную свиную грудинку.
Шаг 8
Перекладываем куски в форму для запекания, которую рекомендую застелить качественным пергаментом. В самый толстый кусок вставляем щуп кулинарного термометра и отправляем в разогретую до 50 градусов духовку (режим верх-низ, без конвекции). Приготовление свиной грудинки по этой технологии проходит следующим образом: 1. при 50°C внутри духовки прогреваем мясо до 20°C; 2. увеличиваем температуру до 60°C и ждем, пока температура внутри куска не достигнет 45-47°C; 3. выставляем 85°C и готовим свинину до внутренней температуры 55-60°C; 4. снижаем нагрев до 80°C, ставим на дно духовки поддон с кипятком и доводим грудинку до 70°C.
Шаг 9
Когда запеченная свиная грудинка будет готова, для последующего хранения ее нужно будет быстро охладить до 8-10°C. Для этого я перекладываю каждый кусок в отдельный пакет для вакуумирования, герметично запаиваю и помещаю в холодильник на несколько часов. К слову, есть такое мясо можно и в горячем виде в качестве основного блюда с гарниром на выбор.
Шаг 10
При таком способе приготовления мясные соки не вытекают, а остаются внутри каждого куска свиной грудинки. Получается очень вкусная, ароматная, сочная и нежная мясная нарезка. Подавайте ее в качестве самостоятельной закуски или на бутербродах. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!